DONG HUA
一目惚米 一見鐘情
中國人為什么很難吃到好吃的大米???
發(fā)布時間:
2023-07-27 14:18
1、國內(nèi)的餐館重視“菜”,而“飯”僅僅是附屬品,根本沒地位。所以大部分的飯店,根本不會在乎米飯質(zhì)量。
2、中日優(yōu)質(zhì)大米基礎(chǔ)特性品質(zhì)差異性不大。但雙方在稻米飲食文化、從農(nóng)田到餐桌的全程管理水平等方面的差距,導(dǎo)致了最終呈現(xiàn)給消費者食用品質(zhì)上的差異。
菜品好吃的餐廳不少,米飯好吃的地方卻不多
“馬鈴薯成為繼水稻、小麥、玉米之后中國第四大主糧”,這一重大變化被糧食專家釋出“糧食危機”之信號。其實在唐宋以后,由于人口的增加,“糧食危機”在中國就變得突出了。為了讓國民至少在過年時能吃上一頓米飯,早在北宋時中國即從今泰國、越南等地調(diào)稻米了, 也就是說,中國人最晚在宋代已開始吃進口大米。
河姆渡稻谷遺存
到現(xiàn)在,大米是世界上大部分人口中最廣泛消費的主食,特別是在亞洲。它是人類營養(yǎng)和熱量攝入最重要的糧食,提供了全人類消費熱量的五分之一以上。
古時用來蒸飯的甑子
遺憾的是,雖然當(dāng)今中國絕大多數(shù)人都可以把大米吃到飽,但卻很難有“驚艷的滿足感”。我們將分兩部分論述:在外面吃和在家吃。在外吃飯,“最恨一桌好菜,最后上一碗又陳又糙又軟甚至略帶霉味的米飯。所有的興致被打回冰點,店家為了省那一點米錢,把前面的努力和美好全部勾銷了。”
這是在外吃飯的人,遇到的普遍問題。不管是五星級酒店還是路邊小餐館,提供的米飯似乎永遠(yuǎn)是那種干巴巴的長條米,甚至有些一看就知道是裝好放了很久的,不僅是國內(nèi),很多地方比如加拿大,也是如此。一個比較靠譜的分析是,國內(nèi)的餐館重視“菜”,而“飯”僅僅是附屬品,根本沒地位。所以大部分的飯店,根本不會在乎米飯質(zhì)量。
隔著屏幕不用吃,你都能感受到這樣的米飯口感會很差
問題來了,評價大米最好方法是口感品嘗,但由于品嘗者的差異,難以快速有效的評定。所以,只能用較為客觀的理化指標(biāo):直鏈淀粉。這是影響食味的重要因素。直鏈淀粉含量高,米比較細(xì)長,韌性口感較低,彈性低,產(chǎn)于南方的秈稻就是高直鏈淀粉含量的品種。反之,直鏈淀粉含量低,米飯韌性口感高,彈性高,產(chǎn)于北方的粳稻就是低直鏈淀粉含量的品種。所以,直鏈淀粉含量越低,米種越優(yōu)質(zhì),價格也越高。
隨著生活質(zhì)量的提高,很多在家吃飯的人會選擇一些好米,現(xiàn)在名氣比較大的是五常大米。遺憾的是,大部分人買到的五常大米,都是假的,因為產(chǎn)量實在太低了。所謂 “五常大米香天下,天下大米亂五常”。比如,在天津,商戶反饋的情況是,當(dāng)?shù)?.5元/斤以下的五常大米都勾兌過甚至全假,而且勾兌的重災(zāi)地在社區(qū)菜場。在五常當(dāng)?shù)氐乃炯庸S,普通五常大米的成本價為3.5元/斤,加上運費、攤位費、管理費等各項支出,外省市一級批發(fā)市場至少要賣6.5/斤以上才夠保本。但是,市場的實際情況是,大部分所謂的五常大米,都在6元/斤以下,真假狀況大家可以自行判斷。
市場上的五常米假貨橫行
日本大米,差距無非是一分價錢一分貨和用心程度
凡是去日本旅行的人,回來后都會感嘆日本的大米好吃,哪怕是再小的飯館,都能端上來一碗熱乎、顆粒分明、口感不錯的米飯。這基本是事實,但首先并不完全是米本身的問題,而是日本人對米飯很重視。
重視到極端程度,居然有手藝人就靠著蒸煮米飯而享譽海外。村嶋孟在日本被國民喻為"煮飯仙人"。在他眼中,不好吃的叫做米飯,好吃的叫做飯(日本對米飯的禮貌語),只有純正美味的米飯才堪稱"銀飯"。據(jù)村嶋孟說,自己年輕時歷經(jīng)戰(zhàn)火,曾經(jīng)流落至撿面包配雜草充饑,"能吃到一碗熱騰騰的白飯,就是人生一大幸事"。為此他對米飯的感情尤為篤深。村嶋孟烹飪白飯一煮就是50多年,至今仍沿用古法。每當(dāng)他在蒸氣騰騰的廚房中,赤裸上身堅守在白米鍋旁控制火候時,就猶如一尊捍衛(wèi)日本稻米文化與料理傳統(tǒng)的雕塑般巍然矗立。
2016年1月12日,日本86歲高齡已經(jīng)歸隱的"煮飯仙人"村嶋孟受中國國際貿(mào)易學(xué)會國際品牌管理中心特邀重新出山與韓國"泡菜女王"金順子一同為北京80位各界來賓奉上一碗平凡但不簡單的白米飯
村嶋孟和他煮的米飯
客觀地說,人一出名后,說什么都是對的。他關(guān)于煮飯的要訣,很多不一定能禁得起科學(xué)檢驗,但這說明了一點,日本人對米飯質(zhì)量是有相當(dāng)?shù)淖非蟮?,因為這個追求在,就有人愿意去研究怎么讓米飯更好吃。日本的大米,對日本人來說,不只是飯碗,還是一種文化。日本的文化被稱為“稻作文化”,“稻作”幾乎是他們所有文化產(chǎn)生的基礎(chǔ)。日本所有的神事、節(jié)日、慶典,幾乎都與“稻作文化”有關(guān)。
東北大米和日本大米沒什么區(qū)別,基本屬于粳稻
秈米纖細(xì) 水稻的分類在學(xué)界至今還是一筆糊涂賬。絕大多數(shù)情況下,中國和日本種植的水稻都是亞洲栽培稻,其中最具有代表性的大米品種是印度稻(Indica rice)和日本稻(Japonica rice)。在中國,又被區(qū)分為秈稻(兩湖、江浙地區(qū)流行的稻米品種)和粳稻(在東北地區(qū)流行)。
從口感和味道上來講,粳稻由于生長期長,比秈稻接收了更多的日精月華,比秈稻好吃得多。五常的稻米基本屬于粳稻,一般一年只能成熟一次,加之不斷地改良品種,被視為世界上最好吃的大米。
五常米的特質(zhì)在于,直鏈淀粉含量較低,其他各成分比例平衡,又富含芳香脂肪酸,所以口感緊實、彈潤而芬芳,即使冷著入口也依舊保持相當(dāng)?shù)膹椥?。我們的水稻產(chǎn)區(qū)是來自拉林河水灌溉的,拉林河水都是由上游高山峽谷的融雪融化以后匯集而成,她的水質(zhì)好,水量大,營養(yǎng)豐富。
有些人會說,拜托,中國人吃飽飯才幾年啊,現(xiàn)在都這么講究了?確實,不僅是中國,全人類能把肚子填飽的日子都不長。但這并影響中國人對米飯質(zhì)量的追求。
中國大米市場空間如此之大。根據(jù)據(jù)國際谷物理事會(IGC)發(fā)布的最新報告顯示,2017/18年度(1月到12月)中國大米產(chǎn)量預(yù)計為1.449億噸,世界第一。初步算一下,1.449億噸/14億人,約人均每日大米消耗0.57斤。
以人均每日消耗大米0.57斤計算,一個三口之家,一年的大米消耗量約620斤,在北上廣深等一線城市消費升級背景下,以五常大米7元/斤的價格計算,一年大米消費約4000元。對于城市中產(chǎn)家庭,一年主食開銷4000元,并不是不可接受。
所以,中國人對大米品質(zhì)的追求,還有很大的上升空間,只不過,目前遇到一些困難。
中國人對米飯品質(zhì)的追求,處在快速上升期
由于大米屬于生活必備糧食的特殊屬性,國產(chǎn)大米一直賣不出價格,很多經(jīng)營大米的公司都在連年虧損,包括豐益國際、中糧集團的大米業(yè)務(wù)都在虧損。同時,優(yōu)質(zhì)大米產(chǎn)量低,因此目前國內(nèi)生產(chǎn)上推廣的主體品種的加工、食味品質(zhì)總體水平不高,其中達到國家標(biāo)準(zhǔn)的1~3級優(yōu)質(zhì)品種的比例不到20%,中等米質(zhì)占50%,還約30%以上為劣質(zhì)品種。中國人吃上好大米,還需要一個過程。
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