1、國(guó)內(nèi)的餐館重視“菜”，而“飯”僅僅是附屬品，根本沒(méi)地位。所以大部分的飯店，根本不會(huì)在乎米飯質(zhì)量。

　　2、中日優(yōu)質(zhì)大米基礎(chǔ)特性品質(zhì)差異性不大。但雙方在稻米飲食文化、從農(nóng)田到餐桌的全程管理水平等方面的差距，導(dǎo)致了最終呈現(xiàn)給消費(fèi)者食用品質(zhì)上的差異。

　　菜品好吃的餐廳不少，米飯好吃的地方卻不多

　　“馬鈴薯成為繼水稻、小麥、玉米之后中國(guó)第四大主糧”，這一重大變化被糧食專家釋出“糧食危機(jī)”之信號(hào)。其實(shí)在唐宋以后，由于人口的增加，“糧食危機(jī)”在中國(guó)就變得突出了。為了讓國(guó)民至少在過(guò)年時(shí)能吃上一頓米飯，早在北宋時(shí)中國(guó)即從今泰國(guó)、越南等地調(diào)稻米了， 也就是說(shuō)，中國(guó)人最晚在宋代已開(kāi)始吃進(jìn)口大米。

河姆渡稻谷遺存

　　到現(xiàn)在，大米是世界上大部分人口中最廣泛消費(fèi)的主食，特別是在亞洲。它是人類營(yíng)養(yǎng)和熱量攝入最重要的糧食，提供了全人類消費(fèi)熱量的五分之一以上。

　　古時(shí)用來(lái)蒸飯的甑子

　　遺憾的是，雖然當(dāng)今中國(guó)絕大多數(shù)人都可以把大米吃到飽，但卻很難有“驚艷的滿足感”。我們將分兩部分論述：在外面吃和在家吃。在外吃飯，“最恨一桌好菜，最后上一碗又陳又糙又軟甚至略帶霉味的米飯。所有的興致被打回冰點(diǎn)，店家為了省那一點(diǎn)米錢(qián)，把前面的努力和美好全部勾銷了。”

　　這是在外吃飯的人，遇到的普遍問(wèn)題。不管是五星級(jí)酒店還是路邊小餐館，提供的米飯似乎永遠(yuǎn)是那種干巴巴的長(zhǎng)條米，甚至有些一看就知道是裝好放了很久的，不僅是國(guó)內(nèi)，很多地方比如加拿大，也是如此。一個(gè)比較靠譜的分析是，國(guó)內(nèi)的餐館重視“菜”，而“飯”僅僅是附屬品，根本沒(méi)地位。所以大部分的飯店，根本不會(huì)在乎米飯質(zhì)量。

隔著屏幕不用吃，你都能感受到這樣的米飯口感會(huì)很差

　　問(wèn)題來(lái)了，評(píng)價(jià)大米最好方法是口感品嘗，但由于品嘗者的差異，難以快速有效的評(píng)定。所以，只能用較為客觀的理化指標(biāo)：直鏈淀粉。這是影響食味的重要因素。直鏈淀粉含量高，米比較細(xì)長(zhǎng)，韌性口感較低，彈性低，產(chǎn)于南方的秈稻就是高直鏈淀粉含量的品種。反之，直鏈淀粉含量低，米飯韌性口感高，彈性高，產(chǎn)于北方的粳稻就是低直鏈淀粉含量的品種。所以，直鏈淀粉含量越低，米種越優(yōu)質(zhì)，價(jià)格也越高。

　　隨著生活質(zhì)量的提高，很多在家吃飯的人會(huì)選擇一些好米，現(xiàn)在名氣比較大的是五常大米。遺憾的是，大部分人買(mǎi)到的五常大米，都是假的，因?yàn)楫a(chǎn)量實(shí)在太低了。所謂 “五常大米香天下，天下大米亂五常”。比如，在天津，商戶反饋的情況是，當(dāng)?shù)?.5元/斤以下的五常大米都勾兌過(guò)甚至全假，而且勾兌的重災(zāi)地在社區(qū)菜場(chǎng)。在五常當(dāng)?shù)氐乃炯庸S，普通五常大米的成本價(jià)為3.5元/斤，加上運(yùn)費(fèi)、攤位費(fèi)、管理費(fèi)等各項(xiàng)支出，外省市一級(jí)批發(fā)市場(chǎng)至少要賣6.5/斤以上才夠保本。但是，市場(chǎng)的實(shí)際情況是，大部分所謂的五常大米，都在6元/斤以下，真假狀況大家可以自行判斷。

市場(chǎng)上的五常米假貨橫行

　　日本大米，差距無(wú)非是一分價(jià)錢(qián)一分貨和用心程度

　　凡是去日本旅行的人，回來(lái)后都會(huì)感嘆日本的大米好吃，哪怕是再小的飯館，都能端上來(lái)一碗熱乎、顆粒分明、口感不錯(cuò)的米飯。這基本是事實(shí)，但首先并不完全是米本身的問(wèn)題，而是日本人對(duì)米飯很重視。

　　重視到極端程度，居然有手藝人就靠著蒸煮米飯而享譽(yù)海外。村嶋孟在日本被國(guó)民喻為"煮飯仙人"。在他眼中，不好吃的叫做米飯，好吃的叫做飯(日本對(duì)米飯的禮貌語(yǔ))，只有純正美味的米飯才堪稱"銀飯"。據(jù)村嶋孟說(shuō)，自己年輕時(shí)歷經(jīng)戰(zhàn)火，曾經(jīng)流落至撿面包配雜草充饑，"能吃到一碗熱騰騰的白飯，就是人生一大幸事"。為此他對(duì)米飯的感情尤為篤深。村嶋孟烹飪白飯一煮就是50多年，至今仍沿用古法。每當(dāng)他在蒸氣騰騰的廚房中，赤裸上身堅(jiān)守在白米鍋旁控制火候時(shí)，就猶如一尊捍衛(wèi)日本稻米文化與料理傳統(tǒng)的雕塑般巍然矗立。

　　2016年1月12日，日本86歲高齡已經(jīng)歸隱的"煮飯仙人"村嶋孟受中國(guó)國(guó)際貿(mào)易學(xué)會(huì)國(guó)際品牌管理中心特邀重新出山與韓國(guó)"泡菜女王"金順子一同為北京80位各界來(lái)賓奉上一碗平凡但不簡(jiǎn)單的白米飯

村嶋孟和他煮的米飯

　　客觀地說(shuō)，人一出名后，說(shuō)什么都是對(duì)的。他關(guān)于煮飯的要訣，很多不一定能禁得起科學(xué)檢驗(yàn)，但這說(shuō)明了一點(diǎn)，日本人對(duì)米飯質(zhì)量是有相當(dāng)?shù)淖非蟮模驗(yàn)檫@個(gè)追求在，就有人愿意去研究怎么讓米飯更好吃。日本的大米，對(duì)日本人來(lái)說(shuō)，不只是飯碗，還是一種文化。日本的文化被稱為“稻作文化”，“稻作”幾乎是他們所有文化產(chǎn)生的基礎(chǔ)。日本所有的神事、節(jié)日、慶典，幾乎都與“稻作文化”有關(guān)。

東北大米和日本大米沒(méi)什么區(qū)別，基本屬于粳稻

　　秈米纖細(xì) 水稻的分類在學(xué)界至今還是一筆糊涂賬。絕大多數(shù)情況下，中國(guó)和日本種植的水稻都是亞洲栽培稻，其中最具有代表性的大米品種是印度稻(Indica rice)和日本稻(Japonica rice)。在中國(guó)，又被區(qū)分為秈稻（兩湖、江浙地區(qū)流行的稻米品種）和粳稻（在東北地區(qū)流行）。

　　從口感和味道上來(lái)講，粳稻由于生長(zhǎng)期長(zhǎng)，比秈稻接收了更多的日精月華，比秈稻好吃得多。五常的稻米基本屬于粳稻，一般一年只能成熟一次，加之不斷地改良品種，被視為世界上最好吃的大米。

　　五常米的特質(zhì)在于，直鏈淀粉含量較低，其他各成分比例平衡，又富含芳香脂肪酸，所以口感緊實(shí)、彈潤(rùn)而芬芳，即使冷著入口也依舊保持相當(dāng)?shù)膹椥浴Ｎ覀兊乃井a(chǎn)區(qū)是來(lái)自拉林河水灌溉的，拉林河水都是由上游高山峽谷的融雪融化以后匯集而成，她的水質(zhì)好，水量大，營(yíng)養(yǎng)豐富。

　　有些人會(huì)說(shuō)，拜托，中國(guó)人吃飽飯才幾年啊，現(xiàn)在都這么講究了？確實(shí)，不僅是中國(guó)，全人類能把肚子填飽的日子都不長(zhǎng)。但這并影響中國(guó)人對(duì)米飯質(zhì)量的追求。

　　中國(guó)大米市場(chǎng)空間如此之大。根據(jù)據(jù)國(guó)際谷物理事會(huì)（IGC）發(fā)布的最新報(bào)告顯示，2017/18年度（1月到12月）中國(guó)大米產(chǎn)量預(yù)計(jì)為1.449億噸，世界第一。初步算一下，1.449億噸/14億人，約人均每日大米消耗0.57斤。

　　以人均每日消耗大米0.57斤計(jì)算，一個(gè)三口之家，一年的大米消耗量約620斤，在北上廣深等一線城市消費(fèi)升級(jí)背景下，以五常大米7元/斤的價(jià)格計(jì)算，一年大米消費(fèi)約4000元。對(duì)于城市中產(chǎn)家庭，一年主食開(kāi)銷4000元，并不是不可接受。

　　所以，中國(guó)人對(duì)大米品質(zhì)的追求，還有很大的上升空間，只不過(guò)，目前遇到一些困難。

中國(guó)人對(duì)米飯品質(zhì)的追求，處在快速上升期

　　由于大米屬于生活必備糧食的特殊屬性，國(guó)產(chǎn)大米一直賣不出價(jià)格，很多經(jīng)營(yíng)大米的公司都在連年虧損，包括豐益國(guó)際、中糧集團(tuán)的大米業(yè)務(wù)都在虧損。同時(shí)，優(yōu)質(zhì)大米產(chǎn)量低，因此目前國(guó)內(nèi)生產(chǎn)上推廣的主體品種的加工、食味品質(zhì)總體水平不高，其中達(dá)到國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的1～3級(jí)優(yōu)質(zhì)品種的比例不到20％，中等米質(zhì)占50％，還約30％以上為劣質(zhì)品種。中國(guó)人吃上好大米，還需要一個(gè)過(guò)程。